Chef CrosbyLos amantes de la comida se sienten especialmente atraídos por los conceptos de la granja a la mesa que ofrecen experiencias frescas, orgánicas y naturales. Cuando me topé con este concepto por primera vez a los 25 años, tenía muchas preguntas: ¿Cuál es la fuerza impulsora detrás de su éxito? ¿Cuánta atención atrae? ¿Realmente vale la pena? Y sobre todo, ¿la experiencia por sí sola es suficiente o la cocina realmente vale la pena? Unos meses después, un amigo de la infancia me llamó con la oportunidad de ser cocinero en uno de esos establecimientos en Los Cabos Baja California Sur, México. Dado mi espíritu aventurero, empaqué mis cuchillos y acepté.
Al llegar a este restaurante, lo primero que me llamó la atención fue su ubicación, situado en medio de una zona árida y seca, ¡parecía un pequeño oasis! Cuando entré, una exuberante vegetación y árboles frutales llenaron mi vista. Caminando hacia la oficina para encontrarse con el chef ejecutivo, el área del restaurante y el bar quedaron a la vista; ubicada en medio de una huerta con una estructura bastante sencilla pero cómoda. Acercándose había hornos de metal trabajando a plena capacidad junto con meseros y corredores que iban de un lugar a otro. Pasando por su impresionante tienda de conservas y delicatessen, luego hacia su deliciosa panadería/pastelería; Finalmente llegué a la oficina del chef donde discutimos los detalles del contrato y finalizamos mi experiencia en este lugar.
Chef Alan Crosby, Cabo, Mexico. 2018
El día de mi inauguración me dieron una visita guiada por el lugar de trabajo, comenzando con el personal de piso y luego pasando al personal de cocina, quienes serían mis colegas durante 12 meses. Concluimos en mi estación en la esquina del área de preparación previa; equipado con una mesa de metal, barra de madera y una amplia cantidad de ingredientes. El chef me enseñó a hacer las bases de pasta que aparecen en su menú utilizando técnicas tradicionales junto con ingredientes frescos de temporada.
Cada día me entrenaba para recordar las recetas, los sabores y los procesos de la cocina. Afortunadamente mi memoria era buena y después de no mucho tiempo, tenía todo memorizado. Ahora mi enfoque podría estar en hacer la pasta; esa alquimia en la que los ingredientes se convierten en un producto final complejo. Amasar, estirar, formar y secar: hago todo lo posible para lograr un resultado perfecto. Pero durante esos días trabajando con masa, mis pensamientos fueron atraídos por las historias detrás de ella; Las madres y abuelas italianas preparan con amor la comida para sus familias, cuecen salsas a fuego lento en ollas mientras rellenan los agnolotti con las provisiones del jardín, trayendo a la mesa no la perfección sino la llena de sabor, sazón y amor. Poco a poco comencé a tratar la masa con más gracia.
Durante esos días preparé una variedad de deliciosas recetas de pasta, utilizando los ingredientes frescos de la granja, así como los artículos disponibles a nuestro alrededor. Un plato en particular fue especialmente tentador tanto para mi propio paladar como para los que participaron: Agnolotti rellenos con ricota casera, acompañados de maíz dulce asado en un horno de piedra y cebolletas recién cortadas del jardín, todos nadando juntos en una masa aterciopelada de maíz y salsa de mantequilla.
Esta comida es simple pero llena de sabor!
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